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意式马卡龙

意式马卡龙
昨天早上做了法式马卡龙,家中2个娃好喜欢,下课回家做点心吃了一大半,隔天还当早饭了,不许法式马卡龙看到隔天的太阳光。女儿还说到时候potluck party带这个。今日偿试了意式的作法。二者的口感我觉得类似,仅仅蛋白霜的作法不一样。
这一方子量多,能够做32-35个马卡龙。家中3个烤盘都用上了。第一盘用了方子里的温度330F/165C度烤15分鐘,烤到8分鐘,表面全裂开了,裙板也没出去。第二盘用了做法式马卡龙的温度300F/150C度烤了18分鐘,没裂开,但裙板不高,第三盘用了310F/155C度烤了16分鐘,相当的完美。

食材明细

杏仁糕材料
  • 过筛杏仁粉 150g
  • 糖粉 150g
  • 室温蛋白 55g
  • 紫色食用色膏 适量
意式蛋白霜
  • 室温蛋白 55g
  • 开水 37g
  • 白砂糖 150g
馅料
  • 紫薯泥 适量
  • 甜香 口味
  • 工艺
  • 数小时 耗时
  • 普通 难度

意式马卡龙的做法步骤

  • 意式马卡龙
    1
    杏仁粉和细砂糖需要过筛2次。
  • 意式马卡龙
    2
    加入常温蛋白55g。
  • 意式马卡龙
    3
    拌匀成杏仁糕。
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    4
    添加食用色素拌匀。(色素需要放深点,因为烤好后的颜色会浅许多)
  • 意式马卡龙
    5
    150g白砂糖加37g开水煮至起泡。(全程不用拌和,要不然会返砂。)
  • 意式马卡龙
    6
    这时候用打蛋器把蛋白打成7分发,蛋白有显著纹理,提到打蛋头,蛋白会慢慢的滴落。(装蛋白的器皿要无水无油。)
  • 意式马卡龙
    7
    糖水煮到118-120摄氏度后关火。(我忙着拍照,煮的温度高了点。)
  • 意式马卡龙
    8
    接着把糖水一点点的倒入到蛋白里,同时边倒边髙速搅拌。
  • 意式马卡龙
    9
    等搅拌到蛋白糖水的温度降至40度左右(跟人体体温类似),有显著的光泽就可以了。
  • 意式马卡龙
    10
    分两次把蛋白霜放进杏仁仁糕里搅匀。
  • 意式马卡龙
    11
    搅到杏仁仁糊程三角形如锻带般渐渐地流下。
  • 意式马卡龙
    12
    把流仁糊装进裱花袋里,挤在铺了油纸或硅胶垫的无孔烤盘上,每个直径约3cm,相邻两个中间要留间隙,避免烤的那时候粘一起。
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    13
    室内温度静止不动30-60分鐘,直至表面结皮,手去摸不沾。
  • 意式马卡龙
    14
    放入预热好的电烤箱,310F/155C度烤16分鐘。
  • 意式马卡龙
    15
    烤好取出完全放凉,拿一整片放入紫薯泥。
  • 意式马卡龙
    16
    盖上另一整片,稍压一下下粘在一起就行。
  • 意式马卡龙
    17
    配对好后,密封放进冰箱冷藏6个钟头左右再吃,口感是最好的。密封冷藏2-3天,或冷冻2个礼拜。
  • 意式马卡龙
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    配上咖啡或茶最美味。

小窍门

1. 电烤箱尺寸,温度各不相同,温度按自己的参数调整。
2. 蛋白要打进有显著纹理能够倒入煮好的糖浆,不然会打发不及时的。
3. 挤好的杏仁仁糊必须要放到结皮才行,不沾手,烤的那时候才会出裙板。
4. 最好是用硅胶垫,烤好后的饼底端会较为整平。
 


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