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卡士达马卡龙

卡士达马卡龙
做法式马卡龙的关键原材料是杏仁粉和糖粉,这儿常说的杏仁粉就是指美国大杏仁的杏仁粉,闻着很甘甜的味儿,市场价也较为高,糖粉还要挑选法式马卡龙专用型广东省糖粉,不提议用白砂糖和不良的糖粉,也可以用破壁机把白砂糖弄成糖粉,白砂糖要采用蛋糕烘焙专用型的白砂糖。对食材要求严格,才能做出成功的马卡龙。另一个就是说手法和步骤的关键点上,提议先看完步骤再实际操作,大约了解一下这一全过程,做起來心里有底,又快又稳。
有关专用工具,每台烤箱,就算是知名品牌和型号规格都同样,具体应用全过程中都是有温度的差别的,提议提前准备1个烤箱温度探测仪,三能的较为精确也较为普遍,价钱也便宜,十多二十元钱包邮,法式马卡龙的温度表能够采用有支撑架的,温度尽可能测出提前准备准确无误,蛋糕烘焙最好是挑选能精准到0.1克的,专用工具和食物都提前准备好,做的那时候能够减少失误率。
文中的方子用28乘28公分的方盘能够保证已近三盘。

食材明细

主料
  • 杏仁粉 100克
  • 糖粉 100克
  • 老化蛋清 38克
辅料B
  • 细砂糖 85克
  • 25克
辅料C
  • 蛋白 38克
  • 细砂糖 15克
  • 蛋白粉 1克
  • 色素 少许
  • 甜味 口味
  • 烘焙 工艺
  • 一小时 耗时
  • 高级 难度

卡士达马卡龙的做法步骤

  • 卡士达马卡龙
    1
    先來制做A面涂,将细砂糖和老化蛋清混和,老化蛋清的制做,将蛋白质装进没有水无油渍的器皿里,盖上保鲜袋冷冻3天最好。
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    2
    覆盖一层 杏仁粉,放到边上备用。
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    3
    将B中的糖和水装进锅子,小火烧开,这步和下一布同时开展,提前准备好食材检测温度表,待糖水温度到118度时离火。
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    4
    C中的蛋白,蛋白粉,混和,将白砂糖分多次添加蛋白,打发到硬。这时流程3的糖水也不久熬成118度,将糖水慢慢倒进那步打发好的鸡蛋清里,边倒边髙速打发。
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    5
    添加食用色素后打匀。
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    6
    A中的食物混和匀称,用刮刀尽可能压拌。
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    7
    先取3分之一的鸡蛋清添加到面糊中,用刮板压拌匀称,那一步不必担忧消泡,尽可能混和匀称就行。
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    再分2次将剩下的面糊和鸡蛋清混和匀称,最后混和的那时候姿势要柔和,用左右切拌的手法,最终面糊的情况呈飘带条状漂落就能可以。
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    9
    将面糊装进裱花袋,裱花嘴用的三能7064,竖直,将面糊匀称的挤进烤垫上。晾皮大概十多分鐘,用手指轻推不粘手就能。
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    电烤箱提早预热160度,大概15分鐘,实际時间要灵便变动。
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    大概5分鐘上下马卡龙刚开始出現好看的裙边。
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    法式马卡龙的夹馅我用了卡士达酱,牛乳200克,鸡蛋黄40克,糖40克,玉米淀粉15克,无盐黄油25克,添加奶锅,小火持续拌和至粘稠就能,入冷藏室1小时预留。
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    将卡士达酱挤在马卡龙上。
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    最后将两片合起就算完成。
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小窍门

马卡龙裂壳根本原因:
1,烤箱预热温度过高
2,底火温度过高
3,蛋白霜不稳定
马卡龙皱皮根本原因:
1,面糊的含水量过高
2,蛋白太新鲜了
3,面糊搅拌过多
4,消泡不完全
5,糖浆温度不足
6,杏仁粉受潮
马卡龙中空原因分析:
1,消泡过度
2,杏仁粉过度搅打出油
3,晾壳的时间过长
 


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