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法式可可咖啡味马卡龙

法式可可咖啡味马卡龙

食材明细

主料
  • 杏仁粉 216克
  • 可可粉 24克
  • 糖粉 240克
  • 蛋清 88克
蛋清打发部分
  • 细砂糖 200克
  • 蛋白粉 4克
糖水部分
  • 矿泉水 64克
辅料
  • 咖啡粉 适量
  • 苦味 口味
  • 工艺
  • 一小时 耗时
  • 普通 难度

法式可可咖啡味马卡龙的做法步骤

  • 法式可可咖啡味马卡龙
    1
    准备好杏仁粉,可可粉,细砂糖,放一块儿混和匀称后过一遍筛。
  • 法式可可咖啡味马卡龙
    2
    往里面添加92克鸡蛋清。
  • 法式可可咖啡味马卡龙
    3
    用硅胶刮刀拌和匀称后,盖上一层保鲜膜放边上预留。
  • 法式可可咖啡味马卡龙
    4
    在打发鸡蛋清以前,先准备糖水,将细沙糖、纯净水混和匀称放进不粘奶锅中,温度表探针固定不动在锅的一边,探针尖放到糖水正中间部位,不必触碰到锅壁或是底锅,开文火加温熬糖水,熬糖水的时候启动打蛋机打发蛋白,分2次添加糖和蛋白的混合物,初次添加是打到粗泡情况,再次添加是打到浓密泡沫并且出现有少量纹理的那时候。
  • 法式可可咖啡味马卡龙
    5
    继续打发,直到鸡蛋清呈站立的小斜角,也就是硬性发泡状态,蛋白细致并呈现出光泽度为止。
  • 法式可可咖啡味马卡龙
    6
    糖水的溫度是依据相对湿度决策的,环境湿度在70%下列糖水熬到116度,环境湿度在80%—90%中间,糖水溫度熬到118度—119度中间,环境湿度90%左右,糖水熬到120度。
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    7
    糖水熬成119度立刻熄火,同时启动打蛋机最髙速边打发边倒糖水,刚开始先到一点儿,打发匀称后再到下一回,我就是分五次倒完的。
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    8
    等糖水倒完后,再打发一段时间,等到用手去摸着打蛋缸壁不太发烫就行了,举起打蛋笼,蛋白霜呈鹰嘴勾的情况,细致光洁似漆料状就可以了。
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    9
    添加3分之一蛋白霜到面糊中。
  • 法式可可咖啡味马卡龙
    10
    以压拌的手法,把糊涂匀称的擦抹在在盆壁周边,尽量的全力压拌,使蛋白霜彻底消抑泡。
  • 法式可可咖啡味马卡龙
    11
    再添加3分之一蛋白霜,此次应以切拌充压拌的手法,幅度要比初次轻一点。
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    12
    这是搅拌均匀后的样子。
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    13
    最终添加剩余的蛋白霜,选用翻拌的手法,幅度柔和,不可以再全力翻拌了。
  • 法式可可咖啡味马卡龙
    14
    翻拌到提到刮板,面糊呈飘带条状落下来,能层叠多层就可以了。
  • 法式可可咖啡味马卡龙
    15
    装进裱花袋,挤入烤盘里,通过室内温度或者是用风炉晾皮都行。
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    16
    晾到用手轻轻地轻按不粘手,按住的小坑能回弹就可以。
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    17
    EAT风炉160度预热5分鐘,两层同烤,热风循环系统烤15分鐘。
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    轻轻推一下马卡龙,如果不动就是熟了,出炉后放凉后再拿下来。
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    为了防止最上部着色,加热完后把上发热管温度关掉,全程用热风循环烤就可以了。
  • 法式可可咖啡味马卡龙
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    马卡龙的侧面。
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    22
    这是最终成品的样子。

小窍门

1.熬糖水全程不能用工具拌和,防止反沙。
2.蛋白霜必须要打发到位,防止面糊过稀。
2.面糊必须要翻拌匀称,粘在刮板的要清除干净,清除不干净会使马卡龙裙板倾斜。
 


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